Очищенную, вымытую и нарезанную рыбу за 15–20 минут до обжаривания замочить в молоке, смешанном с солью и перцем (1/4 стакана молока, 1/2 чайной ложки соли), и обвалять в муке или сухарях.

При жарении в жире его наливают в неглубокую кастрюлю или на сковороду в таком количестве, чтобы рыба была погружена в жир на половину. Опустив рыбу в горячий жир, ее обжаривают сначала с одной, а затем с другой стороны. По окончании жарения жир следует процедить и слить в чистую посуду с крышкой.

Лучше всего жарить рыбу на чугунной сковороде, которая прогревается равномерно. Сковороду сильно разогреть, положить масло, а потом уже рыбу. Обжаривать рыбу надо до образования золотистой корочки — сначала одну сторону, затем другую. Если рыба еще не готова, то сковороду, накрыв крышкой, ставят в духовой шкаф на 5–7 минут или на слабый огонь.

Если шкаф нагрет недостаточно, рыба плохо запекается, высыхает и делается невкусной.

Наиболее простой способ приготовления рыбы — отваривание ее в воде. В отварном виде можно приготовить любую рыбу, однако такую, как карась, навага, корюшка, целесообразно только жарить. Чем меньше воды берется для варки, тем вкуснее получается рыба. Поэтому следует наливать в посуду такое количество воды, чтобы она лишь покрывала рыбу во время варки.

Для отваривания свежей рыбы на каждый литр воды положить 1 чайную ложку соли. Чтобы рыба получилась более вкусной, в воду для варки прибавить по 1/2 шт. моркови, петрушки, 1 луковицу, 1–2 лавровых листика и немного перца.

Коренья и лук для этого предварительно очистить и нарезать небольшими кусочками.

При отваривании трески, камбалы, сома и щуки, чтобы отбить специфический запах этих рыб, рекомендуется, кроме кореньев и лука, прибавить еще на каждый литр воды 1/2 стакана огуречного рассола.

Рыбу можно сварить одним большим куском или же нарезанной на небольшие куски весом, примерно, по 75-100 г. Осетрину, белугу и севрюгу лучше варить крупным куском и разрезать на порции перед подачей на стол. Рыба, сваренная крупным куском, более вкусна и сочна.

Крупные куски рыбы, весом от 0,5 кг и выше, следует класть для варки в холодную воду, а мелкие куски — в кипящую.

От начала закипания воды до конца варки рыбы надо поддерживать слабое, но беспрерывное кипение. Всякая рыба должна быть хорошо проварена. Осетрину, севрюгу и белугу небольшими кусками варить в течение 20–30 минут, а куски более 0,5 кг — 1 час 30 минут, считая с момента закипания воды после закладки в нее рыбы. Частиковая рыба варится несколько быстрее осетровой. Судак, карп и щука весом 1–1 1/2 кг варятся 50–60 минут, а кусками по 100–150 г — 15–20 минут.

Готовность рыбы при варке можно определить, прокалывая ее тонкой деревянной шпилькой: если рыба готова, шпилька легко входит в мякоть.

Из полученного при варке рыбы отвара 1 1/2 — 2 стакана употребляют на приготовление соуса к рыбе — белого или томатного, а на остальном отваре можно сварить суп.

Соленую рыбу после вымачивания надо залить свежей холодной водой и варить, не добавляя соли, до готовности.

Отварная рыба подается горячей или холодной; горячая — с отварным картофелем, а холодная — с винегретом, картофельным или капустным салатом, маринованной свеклой, огурцами или с зеленым салатом.

Из бульона, полученного при варке рыбы на пару, приготовляют соус, с которым рыбу подают на стол.

Подготовленные куски рыбы уложить в один ряд в неглубокую кастрюлю или на решетку рыбного котла, посолить, посыпать перцем и залить бульоном в таком количестве, чтобы рыба была погружена в него на 2/3 толщины куска. Варить рыбу при закрытой крышке кастрюли.

Рыба, сваренная на пару, вкуснее обычной отварной рыбы, так как в ней сохраняется значительно больше вкусовых веществ.